Das ist Wohlfühlküche mit Restaurant-Finish: zartes Filet, eine samtige Sauce mit feiner Säure, dazu Pilze, die kurz Röstaromen bekommen – und am Ende dieser cremige Glanz, der nach „noch ein Löffel“ ruft.
Zutaten (für ca. 2–3 Portionen)
500–600 g Rinderfilet, 250 g Champignons oder braune Pilze (in Scheiben), 1 Zwiebel oder 2 Schalotten (fein gewürfelt), 1 Knoblauchzehe (optional), 1 EL neutrales Öl, 1 EL Butter, 1 EL Tomatenmark, 150 ml Rinderfond, 100 ml Weißwein oder ein Schuss Brühe extra (optional), 1–2 TL Dijon-Senf, 150–200 g Schmand oder Crème fraîche (klassisch) oder saure Sahne (milder dosieren), Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Prise Paprika edelsüß, Petersilie zum Garnieren.
Optional für mehr Tiefe: 1 TL Worcestersauce, ein Spritzer Zitronensaft, 1 TL eingelegte Gurke fein gewürfelt (klassischer Stroganoff-Twist).
Zubereitung
Das Rinderfilet trocken tupfen und in dünne Streifen oder Medaillon-Scheiben schneiden. Pilze in Scheiben schneiden, Zwiebel fein würfeln. Wichtig bei Stroganoff: das Fleisch soll kurz und heiß angebraten werden, damit es zart bleibt.
In einer großen Pfanne Öl stark erhitzen und das Filet portionsweise sehr kurz anbraten, nur bis es außen Farbe bekommt. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort herausnehmen, damit es nicht durchgart.
In derselben Pfanne Butter dazugeben, Zwiebeln anschwitzen und die Pilze kräftig anbraten, bis sie Röstaromen haben und nicht mehr „wässern“. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Fond (und optional Weißwein) ablöschen und 3–5 Minuten einkochen lassen, bis es leicht sämig wird.
Senf und Paprika einrühren, dann die Hitze reduzieren. Schmand/Crème fraîche unterrühren, bis eine glatte, cremige Sauce entsteht. Jetzt nur noch sanft ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen, damit die Sauce schön samtig bleibt.
Das angebratene Filet samt Fleischsaft zurück in die Pfanne geben und 1–2 Minuten in der Sauce erwärmen, wirklich nur kurz. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und optional einem Hauch Worcestersauce oder Zitronensaft. Mit Petersilie toppen und sofort servieren.
Dorff-Tipp
Die Sauce wird am elegantesten, wenn du sie erst fertig abschmeckst und das Filet ganz zum Schluss nur „durchziehst“. Wenn das Fleisch länger kocht, wird’s schnell trocken – Stroganoff liebt Tempo.