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Das ist die Sorte Suppe, die nicht „nebenbei“ passiert: tiefes Röstaroma, kräftige Brühe, zartes Fleisch – und am Ende dieser Duft, der die Küche wie einen warmen Sonntag wirken lässt. Ochsenschwanzsuppe ist Geduld in lecker.
Zutaten (für ca. 6 Portionen)
1,5–2 kg Ochsenschwanz (in Stücke geschnitten), 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1 Stück Knollensellerie (ca. 200–300 g), 1 Stange Lauch, 2 EL Tomatenmark, 2 EL neutrales Öl, 1 EL Butter (optional), 1,2–1,5 l Rinderfond (oder Wasser + 2 TL Salz), 2 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner, 6 Wacholderbeeren, 1 TL Salz (zum Abschmecken), 1 Prise Muskat (optional).
Optional für mehr Tiefe: 200 ml Rotwein zum Ablöschen, 1 Markknochen, 1 kleiner Schuss Madeira/Portwein zum Finish.
Für das Finish & Servieren
1–2 EL fein gehackte Petersilie oder Schnittlauch, frisches Bauernbrot oder Baguette.
Zubereitung
Ochsenschwanzstücke trocken tupfen. In einem großen Topf das Öl stark erhitzen und die Stücke portionsweise kräftig anrösten, bis sie rundum dunkelbraun sind – genau hier entsteht der Geschmack, der später alles trägt. Das Fleisch kurz herausnehmen, dann Zwiebeln grob dazugeben und ebenfalls Farbe nehmen lassen. Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten, bis es leicht dunkler wird und nussig riecht.
Wenn du Rotwein nutzt, jetzt ablöschen und den Bratensatz sauber lösen. Den Wein kurz einkochen lassen, damit die Säure weicher wird. Dann Möhren, Sellerie und Lauch grob geschnitten dazugeben, einmal durchschwenken und mit Fond (oder Wasser) auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Lorbeer, Pfefferkörner und Wacholder dazugeben.
Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 3 bis 4 Stunden ganz leise simmern lassen. Zwischendurch Schaum und überschüssiges Fett abschöpfen – so wird die Suppe klarer und feiner.
Wenn das Fleisch weich ist, Ochsenschwanzstücke herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen, Knorpel und harte Stücke aussortieren. Die Brühe durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf geben. Fleisch wieder dazu, 10–15 Minuten ziehen lassen und mit Salz (und optional Muskat) final abschmecken. Ganz zum Schluss, wenn du magst, mit einem kleinen Schuss Madeira/Portwein abrunden.
Dorff-Tipp
Röstaromen sind hier König. Lieber in zwei bis drei Runden anbraten und richtig Farbe holen, als alles auf einmal „grau kochen“. Und wenn du Zeit hast: über Nacht kalt stellen, das feste Fett oben abheben und am nächsten Tag wieder erhitzen – dann schmeckt sie wie aus der Profiküche.